В котел кладут 800-1000 г корок пшеничного хлеба, заливают 1 л теплой воды и дают набухнуть, затем всыпают 400 г солода или концентрата кваса, 200 г овсяной муки (или размолотого геркулеса), 150 г гречневой мелкой крупы или муки и замешивают тесто, ставят его в тепло на 3-4 часа и после этого добавляют теплой воды столько, чтобы получилось 5-6 л щей. В это сусло добавляют 50-80 г патоки или 50 г сахара, 50 г толченого изюма, 2-3 столовые ложки дрожжей, оставляют примерно на 10-12 часов для брожения, процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодильник.
или Скородумки по-ковалевски
Скородумки — на скорую руку, без дрожжей, испеченные блины или пышки. А о кислых щах вы прочтете ниже
© А. Тольев
Профессором кислых щей называем мы человека, который всерьез занимается пустяковым делом. И не догадываемся, что чуть побольше ста лет назад выражение это имело совсем иной смысл: так говорили о человеке, ставшем крупным специалистом в весьма полезном деле — в приготовлении кислых щей. Опять же, не надо их путать со щами нынешними. Читателей пушкинской эпохи не удивляло, как Чичиков закончил свой первый день в губернском городе: “День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном…” Но уже Гиляровский, публикуя свои очерки “Москва и москвичи", вынужден был пояснять, что кислые щи — это очень острый квас, так сильно газированный, что приходилось разливать его в бутылки из-под шампанского, чтобы их не разорвало. Продукт этот считался у наших прадедов столь же важным, как хлеб или квас. После бани, во время сытного обеда и особенно с похмелья они без этого напитка не могли обойтись. Потому и называли с полным почтением человека, умеющего как следует его приготовить. Об этом рассказал мне мой герой и рецепт напитка дал. Но еще до встречи с ним я знал, что академическое издание “Домостроя", вышедшее в 1994 году, снабжено его, профессора Н.И. Ковалева, специальными комментариями. Два часа к ряду выступал он перед филологами и переводчиками — и убедил-таки специалистов, что сданную уже в печать книгу всенепременно нужно вернуть для доработки кулинарных толкований. Знал я и о том, что сейчас министерство торговли готовит к печати его обширнейший — 30 печатных листов — учебник "История русской кухни".
ЧТО такое царскосельский лицей — слышали. Что учился в нем Пушкин — знаете. Что в номерах Дельвига и Кюхли обитала семья Ковалевых? Конечно, ерунда. Но так было. Без малого сорок лет тому назад в Лицее — ныне национальной святыне и с большой непременно буквы — квартировало полсотни семей. Революции и войны списывали и не такое. Но что любопытно, так это в какой клубок порой закручивается жизнь.
Прадед по материнской линии служил на Кавказе в одном полку с Лермонтовым. Он отличался храбростью и был удостоен Георгиевских крестов. Помимо боевых орденов предок пожалован был в дворянство и получил право на бесплатное обучение детей. В начале века — теперь уже прошлого — мать будущего профессора была выпускницей Варшавского медицинского коллежа. Сегодня учившийся в советской школе ее сын готов объяснить любому, чем колледж (много нынче их у нас развелось, с предпоследней буквой “д”) отличается от других учебных заведений. И еще он превосходно знает, что такое полба. Его бабка очень любила Пушкина, но как человек религиозный сокрушалась по поводу сказки “О попе и его работнике Балде”.
Культ Пушкина был в семье всегда…
ИТАК, Николай Иванович Ковалев. Профессор санкт-петербургского торгово-экономического института. Профессор кислых щей, с иронией называет он себя. Доктор технических наук. Человек необычайно известный, в своем кругу, конечно. А круг этот — кулинары. Кухня у каждого народа своя, но кулинария границ не знает. Тем более что профессоров кулинарии во всем мире по пальцам одной руки перечесть.
Если одни собирают марки или спичечные этикетки, другие коллекционируют обертки от мыла, третьи увлекаются гербарием, то Ковалев стал собирателем... рецептов старинных русских кушаний. Причем таких, о которых мы и не слышали. Им посвятил он труды дней своих и написанные книги.
Лет — не поверите — шестьдесят с лишком тому назад выпускник советской школы технологов общественного питания, преподаватель на высших кулинарных курсах в Ленинграде, наставник в училище, готовящем поваров, автор учебника для техникума (учебник выдержал по меньшей мере шесть изданий и до сего дня в ходу), — словом, человек, знавший о кулинарии, казалось, все, вдруг обнаружил пробелы в своем образовании.
— Увлекся я тогда нашими национальными блюдами, всевозможными кулинарными загадками. Что, мол, думаю, такое за “скородумки”, которые так понравились гоголевской Коробочке? А “жаворонки” из теста, курники — непременное блюдо российских свадеб? Захотелось побольше узнать обо всем этом, а узнав, поделиться с другими, — рассказывает Николай Иванович.
Так родилась книга его “Русская кулинария”, а затем “Рассказы о русской кухне”. Последнюю знают не только в России — переводы с неизменным успехом печатались в Чехословакии, Польше, Франции, Испании, Великобритании. Дело не в загадках русской души, перед которыми преклоняются иностранцы. Дело в том профессионализме, с которым написана книга, и в том богатейшем материале, который собран в ней.
С Великобританией, кстати, связан исторический анекдот, как назвал бы этот случай Пушкин. Николай Иванович с удовольствием рассказывает о том, что английский переводчик, готовивший к изданию "Рассказы о русской кухне", никак не мог понять: что же это такое — сметана? Кислые сливки, — нашел объяснение Ковалев. Но их же нельзя кушать, если они скисли! — изумлялся переводчик… Так что знайте: за границей “кислых сливок” не водится — сметана, как и суточные щи, чисто русский продукт.
Да, щи, например. Щи из квашеной капусты, с гречневыми клецками, ветчиной, рыбой. Щи рахмановские, донские, петровские, с ушками, ленивые, летние... тридцать рецептов приготовления только одних щей предлагает Ковалев. А какую уху, “прародительницу супов русских”, советует он варить — ну прямо пальчики оближешь! Одни названия чего стоят: уха из налима, желтая, бурлацкая, раковая, с пельменями из рыбы...
— Уха — это гордость русской кухни. О нашей ухе автор классического труда “Искусство французской кухни” Антуан Карем писал: "О Лукулл, ты великий римлянин, заказывал ли ты что-либо подобное по гастрономической части?"
Есть множество способов приготовления ухи. Можно сварить ее, например, “по Левшину”, которого вспоминает Пушкин в VII главе “Евгения Онегина”. Вот тот старинный рецепт.
“Рыбу выпотроши, икру и молоки положи в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, нарезать пополам или на несколько частей, налить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы: прибавить укропу, свежего и соленого, лимону, луку, перцу и сварить, подавая с размоченными попушниками” (попушники — особые булочки)...
А кисели? Двенадцать способов приготовления киселя предлагает Ковалев. Ну как обойти их, тем более что один из них, овсяный, упоминается еще в таком древнем памятнике русской литературы, как “Повесть временных лет”. Легендарный Нестор, руке которого приписывают этот исторический документ, рассказывает, как овсяный кисель спас окруженный печенегами древний русский Белгород. Воеводы уже решили было сдать город, но взялся откуда-то старец и научил, как следует поступить. Истощенным, оборванным, голодным горожанам удалось-таки отыскать в закромах чуток овса да меда. Из овса они сделали “цеж”, а из меда “сыто”, опустили все это ведрами в колодец и послали за печенегами. Явились, думая, для переговоров несколько воинов, а их вместо того усадили за стол, стали доставать из колодца цеж и сыто, варить овсяный кисель и угощать врагов. “Их кормит сама земля русская, такой народ непобедим,” — решили печенеги и сняли осаду.
— К сожалению, ушли из быта современного человека многие блюда наших прадедов, — говорит Николай Иванович. — Почти никто уже не помнит вкуса шипучих медовых квасов, не пробовал ботвиньи и не согревался в зимнюю стужу горячим сбитнем. Наши дети знают о румяном колобке лишь из сказки, о каравае — из песни... Да и многие ли взрослые понимают, почему с иным человеком “каши не сваришь” (именно каши, а не щей или борща), или могут читать описание обеда у Собакевича без подстрочных пояснений?
Для многих читателей остается загадкой “полба”, которой кормил поп Балду, и даже “русские блины”, что на масленице жирной водились у Лариных... Между тем история питания народа, история его кухни — одна из важнейших частей материальной культуры, семейного и общественного быта. В народе русском, например, издавна отсутствие аппетита было признаком недуга, а отказ от угощения, от пищи считался равноценен потери интереса к жизни. И вот любопытная параллель. В поэме Пушкина коварством разлученная с Русланом Людмила ведет себя в заточении у гнусного Черномора совершенно по-русски:
…Мне не страшна злодея власть:
Людмила умереть умеет!
Не нужно мне твоих шатров,
Ни скучных песен, ни пиров —
Не стану есть, не буду слушать,
Умру среди твоих садов!"
Подумала — и стала кушать.
Или возьмем, к примеру, напитки... Русь никогда прежде не была страной “питейной”. Самым популярным напитком у народа был сбитень, сейчас незаслуженно забытый. О нем упоминается еще в “Домострое” и других ранних письменных памятниках. А в XVIII–XIX веках сбитень получил особое распространение. Им торговали на улицах, в трактирах и чайных. Его пили все. О сбитне слагали песни, он фигурировал в сказках, поговорках и пословицах. Слава умелых сбитенщиков была поистине велика!
— Сбитень может и должен занять свое место в нашем современном быту, — говорит Ковалев. — Чашка горячего сбитня очень пригодится во время лыжных прогулок и зимних экскурсий, не откажутся от нее грибники, любители пеших походов. Тем более что готовить его очень просто: в литре кипящей воды нужно растворить 150 граммов меда и столько же сахара, добавить два листика лаврового листа, чуть-чуть гвоздики, корицы, кардамона. 30 минут напитку дают настояться, затем — процеживают. Сбитень готов.
Год тому назад, накануне 200-летия А.С. Пушкина (и своего 85-летия), Николай Иванович вдруг выступил с идеей в наших условиях почти что завиральной. Он предложил царскоселам в день рождения великого русского поэта устраивать семейный “пушкинский” ужин. А почему бы нет! Ведь садятся же шотландцы за “бернсовский” стол. И случается это ежегодно — 25 января в день рождения Роберта Бернса.
А сегодня Ковалев предлагает нам дело не мене необычное — экскурсию по литературным и эпистолярным произведениям А.С. Пушкина. Гидом будет выступать Николай Иванович сам.
Хранили
многие станицы
отметку резкую ногтей
© Н.И. Ковалев,
доктор технических наук,
профессор петербургского торгово-экономического института
А. С. Пушкин писал: “Всякая строчка великого писателя становится драгоценной для потомства”. Тем более интересны нам заметки поэта на полях книг его библиотеки.
В ОГРОМНОЙ библиотеке поэта было 3560 томов (1522 названия). Среди них — поваренные книги, лечебники и другие материалы, которые литературовед и исследователь пушкинского наследия Б.Л. Модзалевский (1874–1928) объединил в раздел “смесь”. В этом разделе библиотеки 107 названий. Особое внимание привлекает сочинение Брилья-Саварена “Физиология вкуса, или Размышления о гастрономии. Теоретическое и историческое сочинение о порядке дня” (Париж, 1834). В книге этой есть закладка, свидетельствующая о большом интересе поэта к ней. На закладке рукой А.С. Пушкина написаны гастрономические сентенции: “Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом”, далее зачеркнутые слова: “Не предлагай своему гостю того, что сам...”, и наконец, “точность — вежливость поваров”.
Ансельм Брилья-Саварен (Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826) был большой знаток французской кухни. Он изобрел такие выпечные изделия, как саварены, ромовые бабы и другие. Вспомним несколько таких блюд — из тех, которые мог А.С. Пушкин заказывать в ресторанах “Дюма”, “Талон”, где часто бывал.
Суп жульен. 2 л воды, 150–200 г моркови, 150 г репы, 50–100 г лука (лучше порея), 100 г корневого сельдерея, 100 г капусты, 50 г зеленого горошка (необязательно), 200 г картофеля, 30 г масла, немного салата.
Все овощи, кроме картофеля, нарезать очень тонкой соломкой, залить холодной водой и варить до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный брусочками, сварить до готовности, прибавить зеленый горошек, шинкованный салат, довести до кипения, поперчить, положить сливочное масло. Отдельно подать гренки. Для их приготовления натереть на терке сыр, смешать со сливочным маслом, смазать этой массой ломтики белого хлеба и запечь в духовке.
Горячая закуска жульен. Нарежьте тонкой соломкой нежирную колбасу, ветчину, сосиски, а если есть, то и другие мясные продукты. На сковородке обжарьте с маслом мелко нарезанный лук, добавьте мясные продукты и продолжайте обжаривать. Затем залейте сметаной, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке до образования румяной корочки. Для гостей эту закуску можно готовить на порционных маленьких сковородках.
На 4 человека: мясопродукты — по 30–50 г. каждого, сметана — 1 ст. ложка, сыр — 50 г.
Куриное мясо в омлете. 300 г мякоти курицы, 6 яиц, 150 г (стакан) воды или молока, 40 г сливочного масла.
Вареную мякоть курицы мелко изрубить, добавить шинкованную зелень петрушки. Яйца выпустить в тарелку, хорошо размешать, добавить воду или молоко, соль, перец и хорошо взбить. В эту массу положить мякоть курицы, перемешать, вылить на сковороду, смазанную маслом и запечь в духовке. Можно подавать с соусом томатным.
Яблоки Конде. 350 г риса, сваренного на молоке с сахаром, 50 г изюма, 4 яблока, 100 г варенья.
100 граммов риса заливают горячей водой (150 г), варят до тех пор, пока рис не поглотит воду, добавляют молоко (100 г) и варят до готовности. В сваренный рис кладут перебранный и ошпаренный изюм. Яблоки очищают от кожицы, вырезают семенные гнезда и хранят в подкисленной воде. Очистки заливают водой, варят, отвар процеживают, добавляют в него сахар и в этом сиропе варят яблоки. На блюдечки укладывают рис в виде постамента; на него кладут отварные яблоки, поливают вареньем, разведенным яблочным отваром.
Перечитывая
А.С. Пушкина:
“Евгений Онегин”
© Н.И. Ковалев,
доктор технических наук,
профессор петербургского торгово-экономического института
эпикурейцы — мудрецы,
Вы, равнодушные счастливцы,
Вы, школы Левшина птенцы.
Василий Алексеевич Левшин (1746–1826) — известный деятель Вольного экономического общества, писатель, переводчик, экономист. В 1796 году вышел в свет его знаменитый многотомный “Словарь поваренный”. Об этом-то Левшине и пишет А. С. Пушкин в “Евгении Онегине” и делает примечание: “Левшин, автор многих сочинений по части хозяйственной”.
Автор этих строк подарил один из томов Левшинского словаря Пушкинскому заповеднику в Михайловском, и теперь тот украшает экспозицию в доме Вульфов в Тригорском.
В. Левшин был знаток русской кухни и европейской кулинарии. Вот что писал он в своем “Словаре”:
“Знакомство с иностранными, по временам у нас начавшееся, действовало тем же образом, как на чистоту русских нравов, и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищь, должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлениям, так что даже сведения о русских блюдах почти совсем истребились”.
Приведем же несколько рецептов Левшина из главы “Поварня русская” его “Словаря поваренного”.
Чесночная подливка к студню. Чеснок мелко порубите, растолките, добавьте сметаны, все разотрите и подавайте в соуснике или чашке к студню.
Ушное. Баранину или говядину с костями порубите на куски (можно купить готовое рагу). Залейте мясо водой, вскипятите, снимите пену, посолите. Лук пошинкуйте. Репу или брюкву, морковь нарежьте дольками. Овощи слегка обжарьте с жиром и положите к мясу. Теперь можно добавлять и картофель, нарезанный дольками. (Конечно, во времена Левшина картофель в ушное не клали). Все это сварите до готовности. В конце добавьте лаврового листа и перца. Воды надо брать столько, чтобы блюдо было полужидким, как чанахи. Хорошо ушное готовить и подавать в глиняном горшочке.
Калья (прототип рассольника). Купите в кулинарном магазине отварные почки, порежьте их ломтиками. Репу и морковь нарежьте дольками, обжарьте с жиром, добавьте к почкам, залейте водой и прокипятите. Соленые огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте их ломтиками и тоже добавьте к почкам. Воды надо брать столько, чтобы получилось полужидкое блюдо. Варите его до тех пор, пока овощи станут мягкими. Калью, как и ушное, хорошо готовить в глиняных горшочках.
Соус (взвар) клюквенный. Из клюквы отожмите сок, добавьте немного меда, поджаренной с маслом муки и прокипятите. Этим соусом в старину поливали жареных кур, жареную свинину и т. д.
***
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
ПИСАТЕЛЬ Борис Евгеньевич Иванов (1886 – 1975) подсчитал, что в “Евгении Онегине” театру отведено двадцать строк, женским ножкам — семьдесят три строки, луна упоминается в двадцати семи случаях, ланиты, перси и другие прелести красавиц — лишь девять раз, а пирогам, еде и питью посвящено 232 стиха.
Оставим на совести писателя точность этого подсчета. Одно несомненно; без бытовых подробностей мы не смогли бы представить ту эпоху, жизнь и привычки молодого человека тех времен.
Что же касается ростбифа, то неслучайно название блюда приводит А.С. Пушкин в английском написании рядом с деликатесами французской кухни. У аристократов той эпохи было в моде не только увлечение всем французским, но и англофильство. Вот и соседствует в “Евгении Онегине” традиционный английский ростбиф со страсбургским пирогом. (О “пироге” этом — разговор особый).
Попробуем приготовить классический ростбиф. Для этого надо купить кусок говядины весом не менее 1 кг. Для ростбифа лучше всего подойдет толстый край или вырезка, но можно использовать и другие части мяса 1-го сорта. Если кусок неправильной формы, то надо либо отрезать тонкие закраины, либо подвернуть их. После этого следует зачистить грубые пленки (если они есть) и кусок туго перевязать шпагатом (как перевязывают колбасу). Поверхность мяса натирают солью, перцем и обжаривают со всех сторон с жиром на сильно разогретой сковороде до образования румяной корочки. Затем на этой же сковороде ростбиф ставят в духовку и дожаривают. Можно мясо жарить и сразу в духовке: вначале в сильно нагретой (200—250°С), а затем температуру уменьшить до 150°С. Во время жарки мясо периодически поливают выделяющимся соком и жиром. Может быть три степени прожарки: с кровью внутри (по-английски), полупрожаренный (внутри слегка розовый) и полностью прожаренный (на разрезе серый). Степень прожарки определяют по цвету сока, выделяющегося при прокалывании мяса ножом. Шпагат снимают. На сковороду наливают немного воды, доводят до кипения и этим соком поливают ростбиф.
Для гарнира отбирают не очень крупные клубни картофеля, обжаривают их целиком, дожаривают в духовке, поливая жиром и мясным соком.
Подают ростбиф целиком и режут уже на столе на тонкие ломтики. Кроме картофеля, к ростбифу подают строганный хрен. Для этого корни хрена замачивают, очищают и строгают острым ножом так, чтобы получились длинные тонкие стружки. Их кладут на ростбиф. Чем больше кусок мяса, взятый для жарки, тем ростбиф получится сочнее и вкуснее. Во времена Пушкина жарили толстый край (ростбиф) целиком, весом 5–7 кг.
Свинина и баранина приготовляются в основном так же. Разница заключается в том, что куски свинины или баранины толще 6 сантиметров на плите не обжаривают, а укладывают на подмасленный противень, солят, обливают жиром (жирную свинину смачивают водой) и ставят в горячий духовой шкаф. Через каждые 10–15 минут мясо поливают имеющимся на противне жиром. К баранине на гарнир подают бобовые в томате, картофель с луком, рассыпчатый рис, гречневую кашу; к жирной свинине — тушеные капусту и свеклу, картофельное пюре.
- Вареное мясо не рекомендуется долго прогревать, так как оно теряет сочность и делается жестким.
- Жиры под действием солнечных лучей быстро прогоркают, поэтому их, а также содержащие жиры продукты, следует хранить в темном месте.
О ТОМ, что Страсбург — город на востоке Франции, расположенный на реке Иль, знают, вероятно, все. О том же, что такое страсбургский пирог, да еще “нетленный”, не знают и многие специалисты. Упоминает А.С. Пушкин “жирный страсбургский пирог” и в послании к Щербинину в 1819 году.
Дело в том, что русская кухня не знала паштетов, запеченных в тесте. Их привозили из-за границы. Правда, уже в середине прошлого века паштетные заведения появились в Петербурге и других городах России. Особенно славилась паштетная Астафьева на Литейном проспекте, 43, в которой продавалось несколько десятков видов паштетов и соусов к ним. Продавали там и страсбургский паштет. Такие паштеты запекали в самых причудливых формах, обложенных тестом. Между тестом и паштетом после выпечки образовывалась пустота. Теперь ее заливают мясным желе, а раньше заливали раскаленным свиным салом (смальцем). Хранился такой паштет так долго, что Пушкин был вправе называть его нетленным.
Готовили паштеты из печенки и мяса (дичи, телятины, кур и т.д.). Даже не имея специальной формы, можете приготовить такой паштет и вы.
Для теста: мука — 80, масло — 30, сахар — 10, яйца — 20 (1/2 шт.), сметана — 30, молоко — 20, перец, соль. Муку просейте, соберите горкой, в середине сделайте углубление, в которое положите сметану, сливочное масло или маргарин, яйца, сахар, соль, и быстро замесите тесто.
Для фарша: Мякоть птицы — 160, печенка — 130, шпиг — 60, лук репчатый — 30. Печенку нарежьте кусочками, обжарьте с частью шпига и репчатым луком. Жареную печенку пропустите через мясорубку. Отдельно промелите мясо курицы (или гуся, кролика), добавьте молоко и тщательно размешайте. Подготовленное мясо смешайте с печенкой, с оставшимся нарезанным мелкими кубиками шпигом, заправьте солью, перцем, а если есть, то и мускатным орехом.
Тесто раскатайте длинной полоской толщиной около 0,5 сантиметра, положите на нее фарш, закройте такой же полоской теста и края защепите. Смажьте изделие яйцом, сделайте сверху отверстия для выхода пара и выпекайте в не очень горячей духовке (180–200° С). После выпечки через отверстия в крышке из теста налейте расплавленный свиной жир. Паштет охладите, храните в холодильнике и для подачи нарезайте ломтиками.
Настоящий страсбургский паштет делали из гусиной печенки, телятины и рябчиков с трюфелями. Такие паштеты были очень дороги. Во времена А.С. Пушкина к ним подавали соус Кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином, пряностями и т.д. Вкус его был кисло-сладким.
- Чтобы сохранить вкус твердого сыра, его следует завернуть в смоченную подсоленной водой плотную ткань.
- Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют для каламбера хрустящие хлебцы и сухое печенье, для сулугуни — черный хлеб, для рокфора мягкий белый.
КАКИХ только толкований не вызывали пушкинские строки о лимбургском сыре. Говорили даже, что подавали лимбургский сыр с червями. Поэтому, мол, он и был живым. На самом деле это особый сорт мягкого сыра, привозимого из бельгийской провинции Лимбург, расположенной на границе с Нидерландами. Он созревал, так же как и многие другие сыры, под действием живых микроорганизмов. Особые условия созревания придавали сыру этому особую остроту, вкусовую гамму, как бы вдыхали в него жизнь.
Упомянутые А.С. Пушкиным яства не были обычными даже на столе богатых людей. Стоили они очень дорого. “Московский телеграф” в 1832 году в статье “Мелкая промышленность, шарлатанство и диковинки московские” писал: “Пироги из Страсбурга, сыр из Лимбурга, горы ананасов — все дадут вам на прокат; угощение... будет вам стоить только то, что надо заплатить за лист вексельной бумаги — если вы бесспорный наследник дядюшки, который еле дышит”.
Теперь вы лимбургского сыра не найдете, но можете приготовить много вкусных блюд из тех сыров, что есть в продаже.
Гренки простые. Ломтики белого хлеба смажьте маслом, густо посыпьте тертым сыром (советским, рокфор или другим), слегка прижмите сыр и запеките в духовке до образования сверху золотистой корочки.
Гренки острые. Сливочное масло разотрите с тертым сыром, добавьте молотого перца, немного томата, яйцо и все разотрите, чтобы получилась густая масса. Смажьте ею кусочки белого хлеба и запеките их в духовке.
Брынза жареная. Брынзу нарежьте ломтиками примерно по 100 г, обваляйте в муке, обжарьте с двух сторон со сливочным маслом (если вы любите острое, то посыпьте ее красным молотым перцем) — и получите блюдо, которым мог лакомиться А.С. Пушкин в Кишиневе.
Брынза жареная с помидорами. На сковородку, в которой блюдо будет подано к столу, положите сливочное масло, шинкованную зелень петрушки, масло растопите, сверху положите ломтик помидора, залейте смесью молока с яйцом, в которую добавлена тертая брынза или другой сыр, и все запеките в духовке.
Сыр жареный. Любой твердый сыр нарежьте ломтиками толщиной 4–5 см, обваляйте в муке, смочите в хорошо разболтанном яйце, обваляйте в черством белом хлебе, измельченном на терке, или в сухарях и обжарьте на масле.
Масло сырное. Сыр (лучше рокфор, но можно и любой другой) натрите на терке, добавьте сливочное масло (можно добавить и немного готовой горчицы), тщательно разотрите и поставьте в холодильник. С этим маслом хорошо делать бутерброды.
Французская кухня знает много супов с сыром. Были они, конечно, и в меню петербургских ресторанов, которые посещал А.С. Пушкин. Среди них был и ресторан Талона. Упоминая его имя, поэт дает примечание, что это известный ресторатор; дело в том, что этот ресторан (Невский пр., 15) уже весной 1825 года был закрыт. Упоминает он других рестораторов: Гальяни и Кольони в Твери. Не могло не быть у них супа с сыром. Похожий на такой французский суп вы можете легко приготовить.
Мелко порубите лук, нашинкуйте морковь, петрушку, если есть, и прогрейте их, помешивая, с маслом. Овощи должны стать мягкими, но не поджариться. Затем мелко измельчите плавленый сырок, положите его в кастрюлю с овощами, налейте около 1 л воды и доведите до кипения.
Соус сырный. Французская кухня пушкинских времен славилась своими соусами. Были среди них и соусы с сыром. Вот один из них — соус Морней.
Муку смешайте со сливочным маслом (по одной столовой ложке муки и масла), долейте около двух стаканов воды или бульона, хорошо разотрите, чтобы не было комков, помешивая, доведите до кипения. Затем в соус положите мелко тертого сыра, так чтобы получилась масса консистенции сметаны, и вновь доведите до кипения. Заправьте по вкусу солью.
Подают этот соус к мозгам жареным и отварным, отварному мясу, курице.
***
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины.
БЛИНЫ дошли к нам из седой старины. Вот как писал, например, А. Куприн: “Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев и здоровых детей”.
Сковороды для выпечки блинов не моют, а очищают: насыпают соль, прокаливают, вытирают, а затем смазывают растительным маслом, прогревают до появления дымка и вновь протирают. Разогретые сковороды смазывают несоленым шпигом или кулинарным жиром, наливают тесто, жарят блины.
Блины простые. В подогретой воде (30–35°С) растворите дрожжи, сахар, соль, добавьте яичные желтки и муку. Все хорошо перемешайте, посуду накройте чистой тканью и оставьте в теплом месте на 1–2 часа. Затем добавьте растопленное масло, взбитые белки, осторожно перемешайте и оставьте еще для брожения в тепле на 1,5–2 часа.
Мука — 500, вода — 0,8 л, яйцо — 1 шт., масло или маргарин — 20, дрожжи — 20, сахар — 20, соль по вкусу.
Сдобные блины. Подогревают молоко, растворяют в нем дрожжи и немного сахара, добавляют просеянную муку, перемешивают и оставляют в тепле, накрыв тканью или крышкой. Оставшийся сахар и яйцо перемешивают и осторожно прогревают (не выше 45°С), взбивают и охлаждают до комнатной температуры. Эту смесь и остальные продукты добавляют к выбродившей опаре, перемешивают и еще оставляют в тепле, примерно на 1 час.
Для опары: мука — 190. молоко — 200, сахар — 6, дрожжи — 30.
Для теста: мука — 175. молоко — 325, яйцо — 2 шт., сахар — 5. Для выпечки: масло топленое — 20.
Блины с припеком. На сковороде обжаривают мелко нарезанный лук, заливают блинным тестом и жарят блины, как обычно. Могут быть самые разные припеки: зеленый шинкованный лук, мелкая рыба (снетки), обжаренная с луком ветчина и т.д.
Подают блины с растопленным маслом, рубленой сельдью, сметаной и т.д.
***
Конечно, не один Евгений
Смятенье Тани видеть мог;
Но целью взглядов и суждений
В то время жирный был пирог...
ТАК жирный ларинский пирог спас влюбленную Татьяну от нескромных взглядов соседей по столу. Не случайно, что отвлек внимание гостей не суп или жареный цыпленок, а именно пирог.
Само название этого кулинарного изделия происходит от слова “пир”. Всякое праздничное застолье не обходилось без пирога, а именины в патриархальных русских семьях просто были немыслимы без капустного или мясного пирога.
Каких только пирогов нет в русской кухне! Готовят их открытые, закрытые, круглые, трех- и четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, в которых каждый слой фарша перекладывается блинчиками, свадебные — курники, в виде “шапки Мономаха”, высокие и украшенные фигурками из теста, из отдельных пирожков, сложенных как ячейки сот, рыбники с целой рыбой и т.д.
В городах уже в пушкинские времена в угоду западной моде стали забывать эти исконно русские традиции. Ларины же хранили в жизни мирной привычки милой старины... Трудно сказать, какой у них был пирог. Мы знаем только, что он был жирным.
Может быть, это был знаменитый блинчатый пирог?
А делали его так. Выпекали блинчики. Сковороду смазывали жиром, дно и края покрывали выпечными блинчиками. Так, чтобы они выступали за борта сковороды на 4—5 см. При укладке блинчиков их смазывали яйцом. На блинчики клали слой фарша, закрывали его блинчиками, поливали растопленным маслом, опять клали слой фарша, слой блинчиков, и так до самого верха сковороды. Верхний слой блинчиков по краям смазывали яйцом, заворачивали на них свисающие с бортов сковороды блинчики и выпекали в духовке.
Фарш вы можете сделать так. Мясо обжарьте с луком, пропустите через мясорубку, добавьте воды, сливочного масла, потушите, помешивая. В фарш добавьте рубленые сваренные вкрутую яйца, шинкованную зелень петрушки, соль, перец. Фарш должен быть жирным и сочным.
Такой пирог можно приготовить быстро, так как не надо для него готовить тесто. Может, он будет не такой вкусный, как у Лариных, но вам понравится.
Мог это быть и обычный пирог с капустой.
Фарш для него лучше всего делать так. Отобрать белый плотный кочан капусты, верхние листья снять, вырезать кочерыжку, капусту мелко порубить, положить в плоскую кастрюлю с растопленным маслом, добавить горячее молоко (10–15 процентов от массы капусты) и варить при очень слабом кипении, пока капуста не станет мягкой. Добавить соль, рубленные яйца. Если во время варки молоко выкипит, то его надо подливать.
