Профессор кислых щей,
или Скородумки
по-ковалевски
Н.И. Ковалев.
Перечитывая А.С. Пушкина:
“Хранили многие страницы
отметку резкую ногтей”
Н.И. Ковалев.
Перечитывая А.С. Пушкина:
“На досуге отобедай
у Пожарского в Торжке...”
Н.И Ковалев.
Перечитывая Н.В. Гоголя:
“С порядочным человеком
всегда можно перекусить...”
В котел кладут 800-1000 г корок пшеничного хлеба, заливают 1 л теплой воды и дают набухнуть, затем всыпают 400 г солода или концентрата кваса, 200 г овсяной муки (или размолотого геркулеса), 150 г гречневой мелкой крупы или муки и замешивают тесто, ставят его в тепло на 3-4 часа и после этого добавляют теплой воды столько, чтобы получилось 5-6 л щей. В это сусло добавляют 50-80 г патоки или 50 г сахара, 50 г толченого изюма, 2-3 столовые ложки дрожжей, оставляют примерно на 10-12 часов для брожения, процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодильник.
Перечитывая
А.С. Пушкина:
“Евгений Онегин”
© Н.И. Ковалев,
доктор технических наук,
профессор петербургского торгово-экономического института
эпикурейцы — мудрецы,
Вы, равнодушные счастливцы,
Вы, школы Левшина птенцы.
Василий Алексеевич Левшин (1746–1826) — известный деятель Вольного экономического общества, писатель, переводчик, экономист. В 1796 году вышел в свет его знаменитый многотомный “Словарь поваренный”. Об этом-то Левшине и пишет А. С. Пушкин в “Евгении Онегине” и делает примечание: “Левшин, автор многих сочинений по части хозяйственной”.
Автор этих строк подарил один из томов Левшинского словаря Пушкинскому заповеднику в Михайловском, и теперь тот украшает экспозицию в доме Вульфов в Тригорском.
В. Левшин был знаток русской кухни и европейской кулинарии. Вот что писал он в своем “Словаре”:
“Знакомство с иностранными, по временам у нас начавшееся, действовало тем же образом, как на чистоту русских нравов, и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищь, должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлениям, так что даже сведения о русских блюдах почти совсем истребились”.
Приведем же несколько рецептов Левшина из главы “Поварня русская” его “Словаря поваренного”.
Чесночная подливка к студню. Чеснок мелко порубите, растолките, добавьте сметаны, все разотрите и подавайте в соуснике или чашке к студню.
Ушное. Баранину или говядину с костями порубите на куски (можно купить готовое рагу). Залейте мясо водой, вскипятите, снимите пену, посолите. Лук пошинкуйте. Репу или брюкву, морковь нарежьте дольками. Овощи слегка обжарьте с жиром и положите к мясу. Теперь можно добавлять и картофель, нарезанный дольками. (Конечно, во времена Левшина картофель в ушное не клали). Все это сварите до готовности. В конце добавьте лаврового листа и перца. Воды надо брать столько, чтобы блюдо было полужидким, как чанахи. Хорошо ушное готовить и подавать в глиняном горшочке.
Калья (прототип рассольника). Купите в кулинарном магазине отварные почки, порежьте их ломтиками. Репу и морковь нарежьте дольками, обжарьте с жиром, добавьте к почкам, залейте водой и прокипятите. Соленые огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте их ломтиками и тоже добавьте к почкам. Воды надо брать столько, чтобы получилось полужидкое блюдо. Варите его до тех пор, пока овощи станут мягкими. Калью, как и ушное, хорошо готовить в глиняных горшочках.
Соус (взвар) клюквенный. Из клюквы отожмите сок, добавьте немного меда, поджаренной с маслом муки и прокипятите. Этим соусом в старину поливали жареных кур, жареную свинину и т. д.
***
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
ПИСАТЕЛЬ Борис Евгеньевич Иванов (1886 – 1975) подсчитал, что в “Евгении Онегине” театру отведено двадцать строк, женским ножкам — семьдесят три строки, луна упоминается в двадцати семи случаях, ланиты, перси и другие прелести красавиц — лишь девять раз, а пирогам, еде и питью посвящено 232 стиха.
Оставим на совести писателя точность этого подсчета. Одно несомненно; без бытовых подробностей мы не смогли бы представить ту эпоху, жизнь и привычки молодого человека тех времен.
Что же касается ростбифа, то неслучайно название блюда приводит А.С. Пушкин в английском написании рядом с деликатесами французской кухни. У аристократов той эпохи было в моде не только увлечение всем французским, но и англофильство. Вот и соседствует в “Евгении Онегине” традиционный английский ростбиф со страсбургским пирогом. (О “пироге” этом — разговор особый).
Попробуем приготовить классический ростбиф. Для этого надо купить кусок говядины весом не менее 1 кг. Для ростбифа лучше всего подойдет толстый край или вырезка, но можно использовать и другие части мяса 1-го сорта. Если кусок неправильной формы, то надо либо отрезать тонкие закраины, либо подвернуть их. После этого следует зачистить грубые пленки (если они есть) и кусок туго перевязать шпагатом (как перевязывают колбасу). Поверхность мяса натирают солью, перцем и обжаривают со всех сторон с жиром на сильно разогретой сковороде до образования румяной корочки. Затем на этой же сковороде ростбиф ставят в духовку и дожаривают. Можно мясо жарить и сразу в духовке: вначале в сильно нагретой (200—250°С), а затем температуру уменьшить до 150°С. Во время жарки мясо периодически поливают выделяющимся соком и жиром. Может быть три степени прожарки: с кровью внутри (по-английски), полупрожаренный (внутри слегка розовый) и полностью прожаренный (на разрезе серый). Степень прожарки определяют по цвету сока, выделяющегося при прокалывании мяса ножом. Шпагат снимают. На сковороду наливают немного воды, доводят до кипения и этим соком поливают ростбиф.
Для гарнира отбирают не очень крупные клубни картофеля, обжаривают их целиком, дожаривают в духовке, поливая жиром и мясным соком.
Подают ростбиф целиком и режут уже на столе на тонкие ломтики. Кроме картофеля, к ростбифу подают строганный хрен. Для этого корни хрена замачивают, очищают и строгают острым ножом так, чтобы получились длинные тонкие стружки. Их кладут на ростбиф. Чем больше кусок мяса, взятый для жарки, тем ростбиф получится сочнее и вкуснее. Во времена Пушкина жарили толстый край (ростбиф) целиком, весом 5–7 кг.
Свинина и баранина приготовляются в основном так же. Разница заключается в том, что куски свинины или баранины толще 6 сантиметров на плите не обжаривают, а укладывают на подмасленный противень, солят, обливают жиром (жирную свинину смачивают водой) и ставят в горячий духовой шкаф. Через каждые 10–15 минут мясо поливают имеющимся на противне жиром. К баранине на гарнир подают бобовые в томате, картофель с луком, рассыпчатый рис, гречневую кашу; к жирной свинине — тушеные капусту и свеклу, картофельное пюре.
- Вареное мясо не рекомендуется долго прогревать, так как оно теряет сочность и делается жестким.
- Жиры под действием солнечных лучей быстро прогоркают, поэтому их, а также содержащие жиры продукты, следует хранить в темном месте.
О ТОМ, что Страсбург — город на востоке Франции, расположенный на реке Иль, знают, вероятно, все. О том же, что такое страсбургский пирог, да еще “нетленный”, не знают и многие специалисты. Упоминает А.С. Пушкин “жирный страсбургский пирог” и в послании к Щербинину в 1819 году.
Дело в том, что русская кухня не знала паштетов, запеченных в тесте. Их привозили из-за границы. Правда, уже в середине прошлого века паштетные заведения появились в Петербурге и других городах России. Особенно славилась паштетная Астафьева на Литейном проспекте, 43, в которой продавалось несколько десятков видов паштетов и соусов к ним. Продавали там и страсбургский паштет. Такие паштеты запекали в самых причудливых формах, обложенных тестом. Между тестом и паштетом после выпечки образовывалась пустота. Теперь ее заливают мясным желе, а раньше заливали раскаленным свиным салом (смальцем). Хранился такой паштет так долго, что Пушкин был вправе называть его нетленным.
Готовили паштеты из печенки и мяса (дичи, телятины, кур и т.д.). Даже не имея специальной формы, можете приготовить такой паштет и вы.
Страсбургский паштет. Для теста: мука — 80, масло — 30, сахар — 10, яйца — 20 (1/2 шт.), сметана — 30, молоко — 20, перец, соль. Муку просейте, соберите горкой, в середине сделайте углубление, в которое положите сметану, сливочное масло или маргарин, яйца, сахар, соль, и быстро замесите тесто.
Для фарша: Мякоть птицы — 160, печенка — 130, шпиг — 60, лук репчатый — 30. Печенку нарежьте кусочками, обжарьте с частью шпига и репчатым луком. Жареную печенку пропустите через мясорубку. Отдельно промелите мясо курицы (или гуся, кролика), добавьте молоко и тщательно размешайте. Подготовленное мясо смешайте с печенкой, с оставшимся нарезанным мелкими кубиками шпигом, заправьте солью, перцем, а если есть, то и мускатным орехом.
Тесто раскатайте длинной полоской толщиной около 0,5 сантиметра, положите на нее фарш, закройте такой же полоской теста и края защепите. Смажьте изделие яйцом, сделайте сверху отверстия для выхода пара и выпекайте в не очень горячей духовке (180–200° С). После выпечки через отверстия в крышке из теста налейте расплавленный свиной жир. Паштет охладите, храните в холодильнике и для подачи нарезайте ломтиками.
Настоящий страсбургский паштет делали из гусиной печенки, телятины и рябчиков с трюфелями. Такие паштеты были очень дороги. Во времена А.С. Пушкина к ним подавали соус Кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином, пряностями и т.д. Вкус его был кисло-сладким.
- Чтобы сохранить вкус твердого сыра, его следует завернуть в смоченную подсоленной водой плотную ткань.
- Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют для каламбера хрустящие хлебцы и сухое печенье, для сулугуни — черный хлеб, для рокфора мягкий белый.
КАКИХ только толкований не вызывали пушкинские строки о лимбургском сыре. Говорили даже, что подавали лимбургский сыр с червями. Поэтому, мол, он и был живым. На самом деле это особый сорт мягкого сыра, привозимого из бельгийской провинции Лимбург, расположенной на границе с Нидерландами. Он созревал, так же как и многие другие сыры, под действием живых микроорганизмов. Особые условия созревания придавали сыру этому особую остроту, вкусовую гамму, как бы вдыхали в него жизнь.
Упомянутые А.С. Пушкиным яства не были обычными даже на столе богатых людей. Стоили они очень дорого. “Московский телеграф” в 1832 году в статье “Мелкая промышленность, шарлатанство и диковинки московские” писал: “Пироги из Страсбурга, сыр из Лимбурга, горы ананасов — все дадут вам на прокат; угощение... будет вам стоить только то, что надо заплатить за лист вексельной бумаги — если вы бесспорный наследник дядюшки, который еле дышит”.
Теперь вы лимбургского сыра не найдете, но можете приготовить много вкусных блюд из тех сыров, что есть в продаже.
Гренки простые. Ломтики белого хлеба смажьте маслом, густо посыпьте тертым сыром (советским, рокфор или другим), слегка прижмите сыр и запеките в духовке до образования сверху золотистой корочки.
Гренки острые. Сливочное масло разотрите с тертым сыром, добавьте молотого перца, немного томата, яйцо и все разотрите, чтобы получилась густая масса. Смажьте ею кусочки белого хлеба и запеките их в духовке.
Брынза жареная. Брынзу нарежьте ломтиками примерно по 100 г, обваляйте в муке, обжарьте с двух сторон со сливочным маслом (если вы любите острое, то посыпьте ее красным молотым перцем) — и получите блюдо, которым мог лакомиться А.С. Пушкин в Кишиневе.
Брынза жареная с помидорами. На сковородку, в которой блюдо будет подано к столу, положите сливочное масло, шинкованную зелень петрушки, масло растопите, сверху положите ломтик помидора, залейте смесью молока с яйцом, в которую добавлена тертая брынза или другой сыр, и все запеките в духовке.
Сыр жареный. Любой твердый сыр нарежьте ломтиками толщиной 4–5 см, обваляйте в муке, смочите в хорошо разболтанном яйце, обваляйте в черством белом хлебе, измельченном на терке, или в сухарях и обжарьте на масле.
Масло сырное. Сыр (лучше рокфор, но можно и любой другой) натрите на терке, добавьте сливочное масло (можно добавить и немного готовой горчицы), тщательно разотрите и поставьте в холодильник. С этим маслом хорошо делать бутерброды.
Французская кухня знает много супов с сыром. Были они, конечно, и в меню петербургских ресторанов, которые посещал А.С. Пушкин. Среди них был и ресторан Талона. Упоминая его имя, поэт дает примечание, что это известный ресторатор; дело в том, что этот ресторан (Невский пр., 15) уже весной 1825 года был закрыт. Упоминает он других рестораторов: Гальяни и Кольони в Твери. Не могло не быть у них супа с сыром. Похожий на такой французский суп вы можете легко приготовить.
Суп с сыром. Мелко порубите лук, нашинкуйте морковь, петрушку, если есть, и прогрейте их, помешивая, с маслом. Овощи должны стать мягкими, но не поджариться. Затем мелко измельчите плавленый сырок, положите его в кастрюлю с овощами, налейте около 1 л воды и доведите до кипения.
Соус сырный. Французская кухня пушкинских времен славилась своими соусами. Были среди них и соусы с сыром. Вот один из них — соус Морней.
Муку смешайте со сливочным маслом (по одной столовой ложке муки и масла), долейте около двух стаканов воды или бульона, хорошо разотрите, чтобы не было комков, помешивая, доведите до кипения. Затем в соус положите мелко тертого сыра, так чтобы получилась масса консистенции сметаны, и вновь доведите до кипения. Заправьте по вкусу солью.
Подают этот соус к мозгам жареным и отварным, отварному мясу, курице.
***
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины.
БЛИНЫ дошли к нам из седой старины. Вот как писал, например, А. Куприн: “Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев и здоровых детей”.
Сковороды для выпечки блинов не моют, а очищают: насыпают соль, прокаливают, вытирают, а затем смазывают растительным маслом, прогревают до появления дымка и вновь протирают. Разогретые сковороды смазывают несоленым шпигом или кулинарным жиром, наливают тесто, жарят блины.
Блины простые. В подогретой воде (30–35°С) растворите дрожжи, сахар, соль, добавьте яичные желтки и муку. Все хорошо перемешайте, посуду накройте чистой тканью и оставьте в теплом месте на 1–2 часа. Затем добавьте растопленное масло, взбитые белки, осторожно перемешайте и оставьте еще для брожения в тепле на 1,5–2 часа.
Мука — 500, вода — 0,8 л, яйцо — 1 шт., масло или маргарин — 20, дрожжи — 20, сахар — 20, соль по вкусу.
Сдобные блины. Подогревают молоко, растворяют в нем дрожжи и немного сахара, добавляют просеянную муку, перемешивают и оставляют в тепле, накрыв тканью или крышкой. Оставшийся сахар и яйцо перемешивают и осторожно прогревают (не выше 45°С), взбивают и охлаждают до комнатной температуры. Эту смесь и остальные продукты добавляют к выбродившей опаре, перемешивают и еще оставляют в тепле, примерно на 1 час.
Для опары: мука — 190. молоко — 200, сахар — 6, дрожжи — 30.
Для теста: мука — 175. молоко — 325, яйцо — 2 шт., сахар — 5. Для выпечки: масло топленое — 20.
Блины с припеком. На сковороде обжаривают мелко нарезанный лук, заливают блинным тестом и жарят блины, как обычно. Могут быть самые разные припеки: зеленый шинкованный лук, мелкая рыба (снетки), обжаренная с луком ветчина и т.д.
Подают блины с растопленным маслом, рубленой сельдью, сметаной и т.д.
***
Конечно, не один Евгений
Смятенье Тани видеть мог;
Но целью взглядов и суждений
В то время жирный был пирог...
ТАК жирный ларинский пирог спас влюбленную Татьяну от нескромных взглядов соседей по столу. Не случайно, что отвлек внимание гостей не суп или жареный цыпленок, а именно пирог.
Само название этого кулинарного изделия происходит от слова “пир”. Всякое праздничное застолье не обходилось без пирога, а именины в патриархальных русских семьях просто были немыслимы без капустного или мясного пирога.
Каких только пирогов нет в русской кухне! Готовят их открытые, закрытые, круглые, трех- и четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, в которых каждый слой фарша перекладывается блинчиками, свадебные — курники, в виде “шапки Мономаха”, высокие и украшенные фигурками из теста, из отдельных пирожков, сложенных как ячейки сот, рыбники с целой рыбой и т.д.
В городах уже в пушкинские времена в угоду западной моде стали забывать эти исконно русские традиции. Ларины же хранили в жизни мирной привычки милой старины... Трудно сказать, какой у них был пирог. Мы знаем только, что он был жирным.
Может быть, это был знаменитый блинчатый пирог?
А делали его так. Выпекали блинчики. Сковороду смазывали жиром, дно и края покрывали выпечными блинчиками. Так, чтобы они выступали за борта сковороды на 4—5 см. При укладке блинчиков их смазывали яйцом. На блинчики клали слой фарша, закрывали его блинчиками, поливали растопленным маслом, опять клали слой фарша, слой блинчиков, и так до самого верха сковороды. Верхний слой блинчиков по краям смазывали яйцом, заворачивали на них свисающие с бортов сковороды блинчики и выпекали в духовке.
Блинчатый пирог. Фарш вы можете сделать так. Мясо обжарьте с луком, пропустите через мясорубку, добавьте воды, сливочного масла, потушите, помешивая. В фарш добавьте рубленые сваренные вкрутую яйца, шинкованную зелень петрушки, соль, перец. Фарш должен быть жирным и сочным.
Такой пирог можно приготовить быстро, так как не надо для него готовить тесто. Может, он будет не такой вкусный, как у Лариных, но вам понравится.
Мог это быть и обычный пирог с капустой.
Пирог с капустой. Фарш для него лучше всего делать так. Отобрать белый плотный кочан капусты, верхние листья снять, вырезать кочерыжку, капусту мелко порубить, положить в плоскую кастрюлю с растопленным маслом, добавить горячее молоко (10–15 процентов от массы капусты) и варить при очень слабом кипении, пока капуста не станет мягкой. Добавить соль, рубленные яйца. Если во время варки молоко выкипит, то его надо подливать.
