Н.И. Ковалев.
“Хранили многие страницы
отметку резкую ногтей”
В котел кладут 800-1000 г корок пшеничного хлеба, заливают 1 л теплой воды и дают набухнуть, затем всыпают 400 г солода или концентрата кваса, 200 г овсяной муки (или размолотого геркулеса), 150 г гречневой мелкой крупы или муки и замешивают тесто, ставят его в тепло на 3-4 часа и после этого добавляют теплой воды столько, чтобы получилось 5-6 л щей. В это сусло добавляют 50-80 г патоки или 50 г сахара, 50 г толченого изюма, 2-3 столовые ложки дрожжей, оставляют примерно на 10-12 часов для брожения, процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодильник.
Профессор кислых щей
или
Скородумки по-ковалевски
Скородумки — на скорую руку, без дрожжей, испеченные блины или пышки. А о кислых щах вы прочтете ниже
© А. Тольев
Профессором кислых щей называем мы человека, который всерьез занимается пустяковым делом. И не догадываемся, что чуть побольше ста лет назад выражение это имело совсем иной смысл: так говорили о человеке, ставшем крупным специалистом в весьма полезном деле — в приготовлении кислых щей. Опять же, не надо их путать со щами нынешними. Читателей пушкинской эпохи не удивляло, как Чичиков закончил свой первый день в губернском городе: “День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном…” Но уже Гиляровский, публикуя свои очерки “Москва и москвичи", вынужден был пояснять, что кислые щи — это очень острый квас, так сильно газированный, что приходилось разливать его в бутылки из-под шампанского, чтобы их не разорвало. Продукт этот считался у наших прадедов столь же важным, как хлеб или квас. После бани, во время сытного обеда и особенно с похмелья они без этого напитка не могли обойтись. Потому и называли с полным почтением человека, умеющего как следует его приготовить. Об этом рассказал мне мой герой и рецепт напитка дал. Но еще до встречи с ним я знал, что академическое издание “Домостроя", вышедшее в 1994 году, снабжено его, профессора Н.И. Ковалева, специальными комментариями. Два часа к ряду выступал он перед филологами и переводчиками — и убедил-таки специалистов, что сданную уже в печать книгу всенепременно нужно вернуть для доработки кулинарных толкований. Знал я и о том, что сейчас министерство торговли готовит к печати его обширнейший — 30 печатных листов — учебник "История русской кухни".
ЧТО такое царскосельский лицей — слышали. Что учился в нем Пушкин — знаете. Что в номерах Дельвига и Кюхли обитала семья Ковалевых? Конечно, ерунда. Но так было. Без малого сорок лет тому назад в Лицее — ныне национальной святыне и с большой непременно буквы — квартировало полсотни семей. Революции и войны списывали и не такое. Но что любопытно, так это в какой клубок порой закручивается жизнь.
Прадед по материнской линии служил на Кавказе в одном полку с Лермонтовым. Он отличался храбростью и был удостоен Георгиевских крестов. Помимо боевых орденов предок пожалован был в дворянство и получил право на бесплатное обучение детей. В начале века — теперь уже прошлого — мать будущего профессора была выпускницей Варшавского медицинского коллежа. Сегодня учившийся в советской школе ее сын готов объяснить любому, чем колледж (много нынче их у нас развелось, с предпоследней буквой “д”) отличается от других учебных заведений. И еще он превосходно знает, что такое полба. Его бабка очень любила Пушкина, но как человек религиозный сокрушалась по поводу сказки “О попе и его работнике Балде”.
Культ Пушкина был в семье всегда…
ИТАК, Николай Иванович Ковалев. Профессор санкт-петербургского торгово-экономического института. Профессор кислых щей, с иронией называет он себя. Доктор технических наук. Человек необычайно известный, в своем кругу, конечно. А круг этот — кулинары. Кухня у каждого народа своя, но кулинария границ не знает. Тем более что профессоров кулинарии во всем мире по пальцам одной руки перечесть.
Если одни собирают марки или спичечные этикетки, другие коллекционируют обертки от мыла, третьи увлекаются гербарием, то Ковалев стал собирателем... рецептов старинных русских кушаний. Причем таких, о которых мы и не слышали. Им посвятил он труды дней своих и написанные книги.
Лет — не поверите — шестьдесят с лишком тому назад выпускник советской школы технологов общественного питания, преподаватель на высших кулинарных курсах в Ленинграде, наставник в училище, готовящем поваров, автор учебника для техникума (учебник выдержал по меньшей мере шесть изданий и до сего дня в ходу), — словом, человек, знавший о кулинарии, казалось, все, вдруг обнаружил пробелы в своем образовании.
— Увлекся я тогда нашими национальными блюдами, всевозможными кулинарными загадками. Что, мол, думаю, такое за “скородумки”, которые так понравились гоголевской Коробочке? А “жаворонки” из теста, курники — непременное блюдо российских свадеб? Захотелось побольше узнать обо всем этом, а узнав, поделиться с другими, — рассказывает Николай Иванович.
Так родилась книга его “Русская кулинария”, а затем “Рассказы о русской кухне”. Последнюю знают не только в России — переводы с неизменным успехом печатались в Чехословакии, Польше, Франции, Испании, Великобритании. Дело не в загадках русской души, перед которыми преклоняются иностранцы. Дело в том профессионализме, с которым написана книга, и в том богатейшем материале, который собран в ней.
С Великобританией, кстати, связан исторический анекдот, как назвал бы этот случай Пушкин. Николай Иванович с удовольствием рассказывает о том, что английский переводчик, готовивший к изданию "Рассказы о русской кухне", никак не мог понять: что же это такое — сметана? Кислые сливки, — нашел объяснение Ковалев. Но их же нельзя кушать, если они скисли! — изумлялся переводчик… Так что знайте: за границей “кислых сливок” не водится — сметана, как и суточные щи, чисто русский продукт.
Да, щи, например. Щи из квашеной капусты, с гречневыми клецками, ветчиной, рыбой. Щи рахмановские, донские, петровские, с ушками, ленивые, летние... тридцать рецептов приготовления только одних щей предлагает Ковалев. А какую уху, “прародительницу супов русских”, советует он варить — ну прямо пальчики оближешь! Одни названия чего стоят: уха из налима, желтая, бурлацкая, раковая, с пельменями из рыбы...
— Уха — это гордость русской кухни. О нашей ухе автор классического труда “Искусство французской кухни” Антуан Карем писал: "О Лукулл, ты великий римлянин, заказывал ли ты что-либо подобное по гастрономической части?"
Есть множество способов приготовления ухи. Можно сварить ее, например, “по Левшину”, которого вспоминает Пушкин в VII главе “Евгения Онегина”. Вот тот старинный рецепт.
“Рыбу выпотроши, икру и молоки положи в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, нарезать пополам или на несколько частей, налить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы: прибавить укропу, свежего и соленого, лимону, луку, перцу и сварить, подавая с размоченными попушниками” (попушники — особые булочки)...
А кисели? Двенадцать способов приготовления киселя предлагает Ковалев. Ну как обойти их, тем более что один из них, овсяный, упоминается еще в таком древнем памятнике русской литературы, как “Повесть временных лет”. Легендарный Нестор, руке которого приписывают этот исторический документ, рассказывает, как овсяный кисель спас окруженный печенегами древний русский Белгород. Воеводы уже решили было сдать город, но взялся откуда-то старец и научил, как следует поступить. Истощенным, оборванным, голодным горожанам удалось-таки отыскать в закромах чуток овса да меда. Из овса они сделали “цеж”, а из меда “сыто”, опустили все это ведрами в колодец и послали за печенегами. Явились, думая, для переговоров несколько воинов, а их вместо того усадили за стол, стали доставать из колодца цеж и сыто, варить овсяный кисель и угощать врагов. “Их кормит сама земля русская, такой народ непобедим,” — решили печенеги и сняли осаду.
— К сожалению, ушли из быта современного человека многие блюда наших прадедов, — говорит Николай Иванович. — Почти никто уже не помнит вкуса шипучих медовых квасов, не пробовал ботвиньи и не согревался в зимнюю стужу горячим сбитнем. Наши дети знают о румяном колобке лишь из сказки, о каравае — из песни... Да и многие ли взрослые понимают, почему с иным человеком “каши не сваришь” (именно каши, а не щей или борща), или могут читать описание обеда у Собакевича без подстрочных пояснений?
Для многих читателей остается загадкой “полба”, которой кормил поп Балду, и даже “русские блины”, что на масленице жирной водились у Лариных... Между тем история питания народа, история его кухни — одна из важнейших частей материальной культуры, семейного и общественного быта. В народе русском, например, издавна отсутствие аппетита было признаком недуга, а отказ от угощения, от пищи считался равноценен потери интереса к жизни. И вот любопытная параллель. В поэме Пушкина коварством разлученная с Русланом Людмила ведет себя в заточении у гнусного Черномора совершенно по-русски:
…Мне не страшна злодея власть:
Людмила умереть умеет!
Не нужно мне твоих шатров,
Ни скучных песен, ни пиров —
Не стану есть, не буду слушать,
Умру среди твоих садов!"
Подумала — и стала кушать.
Или возьмем, к примеру, напитки... Русь никогда прежде не была страной “питейной”. Самым популярным напитком у народа был сбитень, сейчас незаслуженно забытый. О нем упоминается еще в “Домострое” и других ранних письменных памятниках. А в XVIII–XIX веках сбитень получил особое распространение. Им торговали на улицах, в трактирах и чайных. Его пили все. О сбитне слагали песни, он фигурировал в сказках, поговорках и пословицах. Слава умелых сбитенщиков была поистине велика!
— Сбитень может и должен занять свое место в нашем современном быту, — говорит Ковалев. — Чашка горячего сбитня очень пригодится во время лыжных прогулок и зимних экскурсий, не откажутся от нее грибники, любители пеших походов. Тем более что готовить его очень просто: в литре кипящей воды нужно растворить 150 граммов меда и столько же сахара, добавить два листика лаврового листа, чуть-чуть гвоздики, корицы, кардамона. 30 минут напитку дают настояться, затем — процеживают. Сбитень готов.
Год тому назад, накануне 200-летия А.С. Пушкина (и своего 85-летия), Николай Иванович вдруг выступил с идеей в наших условиях почти что завиральной. Он предложил царскоселам в день рождения великого русского поэта устраивать семейный “пушкинский” ужин. А почему бы нет! Ведь садятся же шотландцы за “бернсовский” стол. И случается это ежегодно — 25 января в день рождения Роберта Бернса.
А сегодня Ковалев предлагает нам дело не мене необычное — экскурсию по литературным и эпистолярным произведениям А.С. Пушкина. Гидом будет выступать Николай Иванович сам.
