Профессор кислых щей,
или Скородумки
по-ковалевски
Н.И. Ковалев.
Перечитывая А.С. Пушкина:
“Евгений Онегин”
Н.И. Ковалев.
Перечитывая А.С. Пушкина:
“На досуге отобедай
у Пожарского в Торжке...”
Н.И Ковалев.
Перечитывая Н.В. Гоголя:
“С порядочным человеком
всегда можно перекусить...”
В котел кладут 800-1000 г корок пшеничного хлеба, заливают 1 л теплой воды и дают набухнуть, затем всыпают 400 г солода или концентрата кваса, 200 г овсяной муки (или размолотого геркулеса), 150 г гречневой мелкой крупы или муки и замешивают тесто, ставят его в тепло на 3-4 часа и после этого добавляют теплой воды столько, чтобы получилось 5-6 л щей. В это сусло добавляют 50-80 г патоки или 50 г сахара, 50 г толченого изюма, 2-3 столовые ложки дрожжей, оставляют примерно на 10-12 часов для брожения, процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодильник.
“Хранили
многие страницы
отметку резкую
ногтей”
© Н.И. Ковалев,
доктор технических наук,
профессор петербургского торгово-экономического института
А. С. Пушкин писал: “Всякая строчка великого писателя становится драгоценной для потомства”. Тем более интересны нам заметки поэта на полях книг его библиотеки.
В ОГРОМНОЙ библиотеке поэта было 3560 томов (1522 названия). Среди них — поваренные книги, лечебники и другие материалы, которые литературовед и исследователь пушкинского наследия Б.Л. Модзалевский (1874–1928) объединил в раздел “смесь”. В этом разделе библиотеки 107 названий. Особое внимание привлекает сочинение Брилья-Саварена “Физиология вкуса, или Размышления о гастрономии. Теоретическое и историческое сочинение о порядке дня” (Париж, 1834). В книге этой есть закладка, свидетельствующая о большом интересе поэта к ней. На закладке рукой А.С. Пушкина написаны гастрономические сентенции: “Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом”, далее зачеркнутые слова: “Не предлагай своему гостю того, что сам...”, и наконец, “точность — вежливость поваров”.
Ансельм Брилья-Саварен (Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826) был большой знаток французской кухни. Он изобрел такие выпечные изделия, как саварены, ромовые бабы и другие. Вспомним несколько таких блюд — из тех, которые мог А.С. Пушкин заказывать в ресторанах “Дюма”, “Талон”, где часто бывал.
Суп жульен. 2 л воды, 150–200 г моркови, 150 г репы, 50–100 г лука (лучше порея), 100 г корневого сельдерея, 100 г капусты, 50 г зеленого горошка (необязательно), 200 г картофеля, 30 г масла, немного салата.
Все овощи, кроме картофеля, нарезать очень тонкой соломкой, залить холодной водой и варить до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный брусочками, сварить до готовности, прибавить зеленый горошек, шинкованный салат, довести до кипения, поперчить, положить сливочное масло. Отдельно подать гренки. Для их приготовления натереть на терке сыр, смешать со сливочным маслом, смазать этой массой ломтики белого хлеба и запечь в духовке.
Горячая закуска жульен. Нарежьте тонкой соломкой нежирную колбасу, ветчину, сосиски, а если есть, то и другие мясные продукты. На сковородке обжарьте с маслом мелко нарезанный лук, добавьте мясные продукты и продолжайте обжаривать. Затем залейте сметаной, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке до образования румяной корочки. Для гостей эту закуску можно готовить на порционных маленьких сковородках.
На 4 человека: мясопродукты — по 30–50 г. каждого, сметана — 1 ст. ложка, сыр — 50 г.
Куриное мясо в омлете. 300 г мякоти курицы, 6 яиц, 150 г (стакан) воды или молока, 40 г сливочного масла.
Вареную мякоть курицы мелко изрубить, добавить шинкованную зелень петрушки. Яйца выпустить в тарелку, хорошо размешать, добавить воду или молоко, соль, перец и хорошо взбить. В эту массу положить мякоть курицы, перемешать, вылить на сковороду, смазанную маслом и запечь в духовке. Можно подавать с соусом томатным.
Яблоки Конде. 350 г риса, сваренного на молоке с сахаром, 50 г изюма, 4 яблока, 100 г варенья.
100 граммов риса заливают горячей водой (150 г), варят до тех пор, пока рис не поглотит воду, добавляют молоко (100 г) и варят до готовности. В сваренный рис кладут перебранный и ошпаренный изюм. Яблоки очищают от кожицы, вырезают семенные гнезда и хранят в подкисленной воде. Очистки заливают водой, варят, отвар процеживают, добавляют в него сахар и в этом сиропе варят яблоки. На блюдечки укладывают рис в виде постамента; на него кладут отварные яблоки, поливают вареньем, разведенным яблочным отваром.
